La Bouillabaisse de Chicago
Faire la bouillabaisse à Chicago n’est pas
chose facile.
Où trouver les poissons de Méditerranée,
impossible.
Alors allons au marché au poisson sur Fulton
Market :
2 têtes de saumon, carcasse de mahi-mahi , un
filet de mahi-mahi, crabes, 1 Red snapper , une queue de lotte (si vous êtes
chanceux) ou tout autre poisson de mer de votre choix et de votre budget, 2
calamars coupés en fines rondelles, quelques moules et ou clams
Treasure Island : 1 boite de
« snapper soup » et de bisque
de homard semi-concentré de Book
Binder’s
Pour 8 à 10 convives.
Légumes: 2 belles têtes d'ail, 8 oignons moyens, 1 dizaine de tomates mûres, 2
gros poireaux, 2 bulbes moyens de fenouil, 10 brins de persil simple, 1
cuillère et demie de stigmates de safran, 8 brins de thym, 1/2 feuille de
laurier, 1/4 litre d'huile d'olive vierge, 3/4 de cuillerée à soupe de gros
sel, 15 grains de poivre, 1/4 de la peau d'une orange séchée, et si l'on veut 1
pomme de terre par personne, tranches de pain de campagne.
Rouille: 8 gousses d'ail, 2 petits piments rouges, 2 dl d'huile d'olive, 1
cuillère de mie de pain trempée dans du lait, 1/4 litre de lait. Préparation du
fond: Eplucher et hacher les oignons.
Eplucher et écraser l'ail.
Peler, épépiner et concasser les tomates.
Couper les blancs de poireaux en lamelles fines.
Vider et écailler le red snapper et les autres poissons, couper la tête et la
queue.
Ouvrir les moules et clams au vin blanc
séparément, débarrassez-les de leur coquille et réservez
Dans un faitout mettre les légumes.
Ajouter les têtes et les queues des poissons, les crabes.
Arroser le tout de 1/4 litre d'huile d'olive.
Compléter avec le laurier, le fenouil, le persil, les grains de poivre et de
1/4 de peau d'orange séchée.
Séparément mettre 5 litre d'eau à bouillir.
Pendant ce temps faire cuire le fond à couvert et à feu moyen durant 15 mn
environ en remuant de temps en temps.
Au bout de 15 mn régler sur feu vif et ajouter l'eau bouillante.
Saler.
Au premier gros bouillon baisser le feu et laisser cuire 20 mn.
Ecumer, enlever les plus grosses arêtes et les os, filtrer au chinois en
écrasant légumes et chairs des têtes et queues de poissons.
Ajouter le safran.
Le fond est prêt.
Cuisson des poissons: On peut choisir de les tronçonner en morceaux d'égale grosseur
ou de trancher les plus gros en deux ou trois ou encore de les faire cuire
entiers en les émergeant successivement.
Cette dernière méthode a pour avantage de ne pas calmer le bouillon.
Mais elle demande une certaine expérience.
Quelle que soit la méthode choisie surveiller attentivement la cuisson !
Durée de cuisson (à titre indicatif): mahi-mahi: 6 à 8 mn.
Red snapper 5 à 6 mn.
Rouget appelé ici salmonette: 2 à 3 mn.
A feu très vif faire chauffer le fond jusqu'à ébullition.
Maintenir à ébullition durant toute l'opération et plonger successivement les
morceaux ou les poissons entiers dans le bouillon.
Vérifier la cuisson des poissons qui doit être légèrement insuffisante et se
terminera lorsque l'on servira le bouillon, ajoutez les moules et les clams.
Rouille: Eplucher huit gousses d'ail et en ôter le germe.
Les piler finement au mortier.
Ajouter deux petits piments rouges d'Espagne épépinés et une cuillerée de mie
de pain trempée dans du lait.
Continuer à piler avec 2 dl d'huile d'olive vierge.
Vérifier l'assaisonnement.
En fin de course incorporer 1 cuillère de bouillon.
Service de la bouillabaisse: Il se passe en deux temps.
D'abord le bouillon (on le liera au dernier moment avec les boites de Red
snapper soup et de bisque de homard réchauffé séparément) dans la soupière
chaude accompagné de tranches de pain de campagne (frottés d'ail ou non selon
le goût) et de rouille à mettre sur les tartines.
Lorsque vous servirez le bouillon mettez le plat du second service au chaud
ainsi que des assiettes creuses et faites sécher d'autres tranches de pain
aillé.
Après le service du bouillon.
Dresser les poissons sur le plat chaud.
Arroser légèrement de bouillon.
Servir séparément des tranches de pain légèrement badigeonnées d'huile d'olive,
le reste du bouillon en soupière, le reste de la rouille et les pommes de terre
qui auront également cuit dans le bouillon si vous les avez prévues.
Les poissons utilisés à Marseille :
Poissons: 600 g de congre, 600 g de rascasse, 600 g de vive, 600 g de lotte avec la tête si possible, 600 g de saint-pierre, 600 g de grondin rouge, 600 g de cigales ou à défaut, de langoustines.