La Daube provençale

 

 

C'est ma Mère qui m'a donné le goût de la cuisine et mon Père, celui de manger.

La Daube, celle qui a été transmise dans ma famille...

 

Les ingrédients pour 4 à 6 personnes:

 

 

La veille couper la viande en cubes assez gros et la mettre à mariner dans le vin avec 2 oignons émincés, les carottes coupées en rondelles, 3 gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, le zest d'orange séché, saler et poivrer.

          Laisser mariner la nuit entière. Couvrir avec une assiette d'eau vinaigrée.

Après une dizaine d'heures retirer la viande pour bien l'égoutter et garder la marinade en séparant les légumes du jus. Dans une cocotte en fonte, si vous avez hérité celle de mamie c'est mieux, faites revenir dans un peu d'huile d'olive les 2 autres oignons émincés et le petit salé coupé en dés.

          Ajouter les morceaux de viande pour les saisir environ 5 minutes en remuant.

Baisser le feu, ajouter la farine petit à petit en touillant avec une cuiller en bois pour épaissir la sauce (pour la quantité de farine c'est au juger, si vous n'êtes pas sûrs ne mettez pas de farine et laissez simplement réduire à feu vif).

          Ajouter le reste de la marinade et augmenter le feu pour laisser s'évaporer l'alcool environ 10 minutes. Ajouter le reste du jus et des légumes de la marinade. Si nécessaire ajouter de l'eau bouillante de manière à ce que la viande soit couverte. Ajouter une branche de thym, du sel, poivre et trois gousses d'ail non épluchées mais écrasées d'un coup de pilon. Laisser cuire au moins 4 heures à feu doux. Vous pouvez la préparer la veille car c'est meilleur réchauffé.

Servir avec des pâtes ( papillon)

 

P.S. : Ici à Chicago, j'utilise le morceau appelé "London broiled "

Vin conseillé : Côtes du Rhône Châteauneuf du Pape

 

Autre recette de daube provençale

 

Préparation : 15mn + 24h + 15mn
Cuisson : 1h30 en cocotte minute

Ingrédients (pour 8 personnes) :

·          1 bouteille de Côtes du Rhône (rouge de préférence Gigondas ou Vacqueyras, c'est IMPÉRATIF pour que la daube soit provençale !)


Préparation :

Dans un saladier, mettre la viande, l'oignon et la carotte finement coupés, l'ail épluché, le thym et le laurier, le poivre et le zeste d'orange coupé.

Verser le vin et laisser macérer de 12 à 24h au frais.

Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir dans une sauteuse, dans l’huile très chaude, morceau après morceau, la déposer dans une cocotte minute.

Porter ensuite la marinade et ses ingrédients à ébullition dans la sauteuse ayant servi pour la viande pendant 5 mn.

Verser sur la viande, saler (mais pas trop car on va ajouter des olives en fin de cuisson), ajouter la sauce tomate.

Fermer la cocotte minute et laisser cuire 1h30 à partir de la rotation de la soupape qui doit tourner à vitesse lente (le feu ne doit pas être trop vif pour éviter que la viande "n'attrape"au fond).

Laisser refroidir la cocotte, ouvrir et rajouter les olives noires et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.

 

Vin conseillé : Gigondas ou Vacqueyras le même que celui de la marinade

 

La daube sera meilleure réchauffée, on peut donc la préparer 1 à 2 jours avant et la conserver au frigo. Rajouter éventuellement quelques cuillerées à soupe d'eau chaude si la sauce est trop épaisse. On peut la déguster avec des pommes de terre vapeur ou avec de grosses pâtes style 'penne rigate' cuites 'al dente'. C'est aussi un plat qui se congèle très bien ! Il est indispensable d'utiliser un très bon vin rouge. Si l'usage de la cocotte minute fait tiquer les puristes, la cuisson peut se faire dans une marmite en terre, sur un feu de bois, pendant 5 heures comme la daube d'Ennemonde dans le roman de Giono...ou encore dans une cocotte en fonte sur le gaz, à feu doux pendant 3 heures en mettant régulièrement de l'eau dans le couvercle de la cocotte.