Pour
fêter Noël : Un menu traditionnel et léger
Des noix de Saint-Jacques, oui, mais à la nage parfumée, suivies d'une volaille
en fête escortée d'une sauce acidulée. Terminez en beauté avec un dessert aussi
léger que des flocons de neige.
Entrée : nage de Saint-Jacques aux fines herbes
Plat : oie rôtie aux pommes, sauce au miel et vinaigre de cidre
Dessert : boule de neige
Que boire avec ce menu ?
Sur l'entrée et le plat, choisissez un vin blanc comme un gewurztraminer
grand cru ou un vin jaune du Jura.
Avec le dessert, un vieux rhum, mais un Champagne brut est aussi le bienvenu
et peut très bien accompagner tout le repas.
Nage de Saint-Jacques aux fines
Entrée Préparation : 20 min Cuisson : 30 min
Pour 6 personnes
• 24 noix de Saint-Jacques
• 3
blancs de poireaux
• 3
oignons
• 1
bouquet de cerfeuil
• 1
bouquet d'estragon
•
100 g de beurre
• 1
bouteille de vin blanc sec
• 10
cl de crème fraîche
•
poivre concassé, sel
- Nettoyez et émincez les poireaux dans la
longueur. Pelez et émincez aussi les oignons. Mettez le tout dans un
faitout avec le beurre. Couvrez. Laissez étuver 12 à 15 min à feu doux.
- Mouillez avec le vin et 75 cl d'eau. Ajoutez
la moitié de l'estragon ficelé et 1/2 cuillerée à café de poivre concassé.
Salez légèrement. Laissez frémir 15 min
- Entre-temps, rincez et épongez les
Saint-Jacques. Coupez-les en deux dans l'épaisseur puis plongez-les dans
la nage bouillante. Retirez aussitôt du feu. Couvrez et laissez de côté 3
min
- Otez l'estragon. Liez avec la crème.
Parsemez de cerfeuil et d'estragon ciselés. Servez avec des tranches de
pain de campagne grillées.
Oie rôtie aux pommes, sauce au miel et vinaigre de cidre
Plat Préparation : 30 min • Cuisson : 2 h 35
Pour 6 personnes
• 1 oie de 3 kg prête à cuire, avec son foie
• 9 pommes à chair acidulée
• 3 gousses d'ail
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 orange non traitée
• 2 citrons verts
• 2 cuil. à soupe de miel
• 5 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
• 75 g de beurre
• 1 brindille de thym
• 2 pincées de noix de muscade râpée
• sel, poivre
1. Salez et poivrez l'oie à l'intérieur et à l'extérieur. Glissez-y 3 pommes épépinées et coupées en morceaux avec le foie de l'oie. Bridez-la. Fartes-la cuire 30 min dans le four préchauffé sur thermostat 8 (240°C ou 450ºF).
2. Au bout de ce temps, jetez l'excédent de gras. Ajoutez le thym puis les gousses d'ail, la carotte et l'oignon pelés et émincés dans le plat de cuisson. Remettez au four en baissant le thermostat sur 6 (180°C ou 350º F). Poursuivez la cuisson 2 h en arrosant régulièrement l'oie de son jus et en piquant sa peau.
3. Pelez 6 pommes en laissant une bande de peau sur deux. Evidez le cœur puis citronnez-les. Ajoutez une noix de beurre dans chacune d'elles. Saupoudrez de muscade. Disposez-les tout autour de l'oie 30 min avant la fin de la cuisson.
4. Au terme de la cuisson, sortez l'oie de son plat. Assaisonnez-la à nouveau de sel et poivre. Laissez-la reposer 15 min dans le four éteint, porte ouverte. Réservez également les pommes au chaud.
5. Jetez la graisse du plat de cuisson. Déglacez avec le miel, le vinaigre et 15 cl d'eau. Faites bouillir et réduire 5 min Filtrez ce jus. Incorporez-y 50 g de beurre en parcelles puis les 3/4 des zestes râpés de l'orange et des citrons verts. Terminez par un filet de jus d'orange et de citron vert.
6. Présentez l'oie entourée des pommes décorées des zestes d'orange et de citron vert restants. Accompagnez de la sauce.
Dessert Préparation : 30 min (+ 4 h au congélateur)
Pour 6 personnes
• 1 litre de glace à la vanille
• 1 litre de glace à la noisette
• 6 grosses meringues
• 100 g de pralines
• 40 cl de crème liquide
• 2 sachets de sucre vanillé
1. Réservez un moule à bombe ou un saladier à fond rond 10 min au congélateur. Entre-temps, écrasez les meringues entre les mains. Mixez grossièrement les pralines.
2. Travaillez très légèrement la glace à la vanille et la glace à la noisette pour les assouplir.
3.
Remplissez le moule très froid de ces
deux glaces en couches alternées avec les meringues et les pralines. Travaillez
très rapidement et de préférence dans une atmosphère fraîche. Si besoin est,
placez le moule (ou le saladier) ainsi que les glaces pendant 15 min dans le
congélateur entre
chacune des couches. Réservez ensuite pendant 4 h au minimum dans le
congélateur.
4. Montez en chantilly la crème fraîche liquide très froide avec le sucre vanillé. Mettez-la dans une poche à douille cannelée et réservez le temps de démouler la bombe.
5. Humidifiez un torchon avec de l'eau chaude. Enroulez celui-ci tout autour du moule (ou du saladier) afin de faciliter le démoulage. Masquez ensuite toute la surface de la bombe de chantilly. Remettez dans le congélateur jusqu'au moment de servir.