Pour fêter Noël : Un menu simple et raffiné

Misez sur l'harmonie avec une salade gourmande, suivie d'un plat d'inspiration marine dont la réussite est liée à la fraîcheur des produits.
Et pour finir dans la bonne humeur, une vraie bûche de Noël.

Entrée : salade de foie gras et gésiers
Plat : pot-au-feu de la mer aux petits légumes
Dessert : bûche aux marrons glacés

Que boire avec ce menu ?
Pour continuer sur le même vin, on peut miser dès l'entrée soit sur un tokay d'Alsace, soit sur un meursault, un peu secs avec la salade mais qui sont parfaits sur le poisson.
Pour le dessert, vous proposerez un banyuls.

Salade de foie gras et gésiers

Entrée Pour 6 personnes
Préparation: 20 min • Cuisson: 15 min

• 150 g de foie gras demi-cuit • 8 gésiers de canard confit • 250 g de haricots verts extra ins • 1 cœur de salade frisée • 40 g de noisettes décortiquées • 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique • 1 cuil. à café de
moutarde • 3 cuillerées à soupe d'huile d'olive • 3 cuil. à soupe d'huile de noisette • quelques brins de cerfeuil • sel, poivre

Effilez les haricots verts. Faites-les cuire 10 min à l'eau bouillante salée. Rafraîchissez, égouttez-les.
Entre-temps, rincez et essorez la frisée. Coupez le foie gras en lamelles. Réservez au frais. Hachez les noisettes. Faites-les revenir à sec dans une poêle antiadhésive.
Dans un saladier, mélangez le vinaigre, la moutarde et les deux huiles. Salez, poivrez. Ajoutez-y les haricots verts et les feuilles défrisée. Tournez.
Emincez les gésiers. Faites-les revenir 2 min à la poêle dans 1 cuil. à soupe de graisse du confit. Ajoutez-les très chauds avec leur graisse de cuisson à la salade de haricots verts et frisée.
Répartissez cette salade sur des assiettes. Garnissez de foie gras. Parsemez de noisettes et de pluches de cerfeuil. Servez sans attendre.

Pot-au-feu de la mer aux petits légumes

Préparation : 45 min • Cuisson: 50 min
Plat Pour 6 personnes

• 3.petits bars de 300 g chacun, écaillés et vidés

• 6 filets de sole

• 1 queue de lotte de 500 g coupée en morceaux

• 6 noix de Saint-Jacques

• 12 langoustines

• 1 litre de moules

• 6 petits poireaux

• 6 petites carottes

•6 petits navets

• 1 concombre

• 3 échalotes

• 25 cl de vin blanc sec

• 1bouquet garni

• quelques brins de persil

• 1/2 citron

• 200 g de beurre demi-sel

• sel, poivre blanc

1. Préparez les légumes. Rincez et épongez-les. Epluchez les carottes, les navets et le concombre. Liez les poireaux en botte. Détaillez le concombre en billes. Faites-les cube à l'eau bouillante salée en comptant 20 min pour
les poireaux, les carottes et les navets, 5 min pour le concombre.

2. Entre-temps, répartissez 2 échalotes hachées dans le fond d'un plat. Parsemez de persil. Déposez les bars salés et poivrés par-dessus. Versez 10 cl de vin blanc et 10 d'eau. Faites cuire pendant 15 min dans le four préchauffé sur thermostat 7 (210 °C).

3. Dans un faitout, faites bouillir 5 min 15 cl de vin blanc avec 1 échalote hachée et le bouquet garni. Ajoutez-y les moules grattées et rincées. Faites-les ouvrir 5 min à feu vif.

4. Filtrez le bouillon de cuisson des bars et des moules. Faites-y pocher les morceaux de lotte 7 min à feu doux. Ajoutez les filets de sole. Poursuivez la cuisson 5 min. Retirez-les. Dans ce même bouillon, faites cuire les
langoustines pendant 2 min Egouttez. Ajoutez les noix de Saint-Jacques. Retirez aussitôt du feu et égouttez avec soin.

5. Faites bouillir et réduire ce bouillon jusqu'à ce qu'il en reste 10 cl environ. Hors du feu, incorporez le beurre en parcelles tout en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement. Terminez par un filet de citron. Disposez sur un plat de service tous les poissons et fruits de mer ainsi que les légumes égouttés. Présentez la sauce, à part, en saucière.

Bûche aux marrons glacés

Dessert Pour 6 personnes
Préparation : 45 min {+ 2 h de réfrigération) Cuisson : 15 min

Pour le biscuit
• 5 œufs • 100 g de sucre • 60 g de farine • 60 g de fécule • 30 g de cacao • 15 g de beurre pour la plaque • 1 pincée de sel

Pour la garniture
• 150 g de brisures de marrons glacés • 100 g de chocolat • 6 jaunes d'œufs • 25 cl de lait • 10 g de farine • 15 g de Maïzena • 60 g de sucre en poudre • 150 g de beurre • 6 cl de rhum

Pour le décor
• 250 g de chocolat noir
• 20 d de crème • 6 marrons glacés • quelques copeaux de chocolat et
quelques éclats de feuille d'or (optionnel car très difficile à trouver à Chicago)

Pour le biscuit, fouettez 5 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la fécule, le cacao. Incorporez les blancs en neige avec le sel. Etalez cette pâte sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré en un rectangle d'1 cm env. d'épaisseur. Faites cuire 10 min dans le four préchauffé sur th. 7 (210°C)
Retournez le biscuit sur un torchon humide. Dé collez le papier puis roulez le biscuit dans le torchon. Laissez refroidir.
Fouettez 6 jaunes d'œufs avec 60 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélangez-y la farine et la Maïzena puis délayez avec le lait bouillant. Faites cuire en tournant jusqu'à épaississement. Ajoutez le chocolat râpé. Mélangez bien. Après refroidissement, incorporez le beurre ramolli, le rhum et les brisures de marrons glacés.
Déroulez le biscuit. Garnissez-le de cette crème. Roulez-le à nouveau. Réservez 2 h au frais.
Coupez les extrémités en biseau. Préparez une ganache en faisant fondre le chocolat dans la crème bouillante. Laissez refroidir. Couvrez-en la bûche striez à la fourchette. Décorez de marrons glacés de copeaux de chocolat et
d'éclats de feuille d'or.

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