Pour fêter Noël : Un menu aux parfums subtils
La fantaisie est de mise pour ce repas non
conventionnel et plein de surprises : une entrée présentée comme un cadeau, une
viande épicée en robe dorée et, pour terminer, un dessert de conte de fées. Bon
appétit !
Entrée : saumon fumé à la mousse de raifort
Plat : croustade d'agneau aux épices et feuilles de blettes
Dessert : mousse au citron et à la chartreuse verte
Que boire avec ce menu ?
Sur l'entrée, un Champagne brut ou un blanc sec et corpulent tel un corton-charlemagne.
Avec la croustade, un rouge assez puissant pour supporter la force des épices :
Châteauneuf-du-Pape ou Hermitage.
A
l'heure du dessert, une chartreuse s'impose.
Saumon
fumé à la mousse de raifort
Entrée
Préparation : 20 min (+ 2 h au réfrigérateur) • Cuisson : 2 min
Pour 6 personnes
• 6 grandes tranches de saumon fumé (450 g)
• 90 g d'œufs de saumon
• 3 cl de crème liquide
• 2 cuil. à café de raifort râpé
• 1 feuille de gélatine
• 2 cuil. à soupe de vodka
• 1 poireau
• quelques brins d'aneth
• sel
1.
Pour réaliser cette recette, il
vous faut six boîtes en plastique mesurant 12x10 cm (du type boîtes pour
congélateur).
2.
Découpez chaque tranche de saumon
fumé en rectangle de 13cmx15cm. Hachez les parures.
3.
Fouettez la crème liquide très
froide avec le raifort râpé jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. Mélangez-y les
chutes de saumon puis la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide,
égouttée et dissoute dans la vodka tiédie.
4.
Tapissez l'intérieur des boîtes en plastique d'un film étirable. Déposez chaque
rectangle de saumon fumé sur ce film. Répartissez la crème fouettée sur chacun.
Rabattez les tranches de saumon fumé puis le film étirable.
Réservez 2 h au minimum au réfrigérateur.
5.
Rincez et séparez les feuilles du poireau. Faites-les blanchir 2 min à l'eau
bouillante salée. Rafraîchissez et égouttez avec soin.
6.
Démoulez les petits paquets de saumon. Enlevez le film étirable. Entourez chacun
de deux feuilles de poireau en les croisant comme pour un cadeau. Garnissez
d'œufs de saumon et de brins d'aneth. Servez sans attendre.
Croustade
d'agneau aux épices et feuilles de blettes
Plat Préparation : 30 min + 12 h de macération Cuisson
: 1 h
Pour 6 personnes
• 1 épaule d'agneau de 1,4 kg, désossée et dégraissée (réservez les os et
parures)
• 100 g de foie gras (si vous avez des difficultés à le trouver,
contactez-moi)
• 200g de noix de veau hachée
• 150g de filet de porc haché
• 100 g de lard frais haché
• 150 g de feuilles de blettes
• 4 gousses d'ail
• 250g de pâte feuilletée préétalée
• 1 jaune d'œuf
• 1 cuil. à café de cumin
• 1/2 cuil. à café de gingembre en poudre
•1 pincée de noix de muscade râpée
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 1 cuil. à café de vinaigre balsamique
• sel, poivre
1.
La veille, mélangez le cumin, te gingembre, la
muscade, sel et poivre dans 3 cuil. à soupe d'huile d'olive. Badigeonnez-en
l'épaule d'agneau mise à plat. Roulez-la. Enveloppez-la dans un film étirable
et réservez 12 h au réfrigérateur.
2.
Préchauffez le four sur thermostat 7 (210°C).
3.
Dans une terrine, mélangez viandes hachées et
foie gras en dés. Salez, poivrez.
4.
Déroulez l'épaule. Disposez dessus les
feuilles de blettes, blanchies 5 min et égouttées, puis recouvrez-la de farce. Routez
à nouveau et ficelez-la.
5.
Mettez-la dans un plat avec les gousses d'ail,
les os et parures réservés. Arrosez d'un filet d'huile d'olive. Faites-la cuire
40 min. Sortez-la, laissez refroidir.
6.
Déroulez la pâte feuilletée, enveloppez-en
l'épaule. Soudez avec un pinceau humecté d'eau. Déposez la croustade sur une
plaque. Décorez de chutes de pâte. Dorez la surface au jaune d'œuf dilué avec 1
cuil. à soupe d'eau. Remettez à cuire 20 min dans le four.
7.
Présentez la croustade en tranches. Accompagnez du jus de cuisson (déglacé avec
10 cl d'eau et 1 cuil. à café de vinaigre balsamique) et de tomates cerises.
Mousse au citron et à la chartreuse verte
Dessert Préparation : 30 min (+ 6 h au réfrigérateur)
Cuisson : 15 min
Pour 6 personnes
• 4 citrons verts
• 250 g de sucre glace
• 8 œufs
• 50 cl de crème liquide
• 2 cuil. à soupe de chartreuse verte
• 1 pincée de sel
- Séparez les jaunes des
blancs d'œufs. Vous utiliserez les 8 jaunes mais 6 blancs d'œufs
seulement.
- Râpez finement le zeste
des 4 citrons verts. Réservez-en un quart pour le décor. Mettez le reste
dans une terrine avec le jus de seulement 3 des citrons et 100 g de sucre
glace. Fouettez bien le mélange.
- Placez la terrine dans un
bain-marie frémissant, puis incorporez les jaunes d'œufs 1 par 1 sans
cesser de fouetter jusqu'à épaississement. Continuez à fouetter hors du
bain-marie jusqu'à complet refroidissement.
Parfumez de chartreuse verte. - Fouettez la crème liquide
très froide en chantilly. Ajoutez 100 g de sucre glace en continuant à
fouetter. Incorporez-la à la préparation précédente.
- Montez 6 blancs d'œufs en
neige avec 1 pincée de sel, ajoutez le reste de sucre glace. Incorporez
également le tout à la préparation. Répartissez cette mousse dans 6
coupes. Mettez 6 h au minimum au réfrigérateur. Servez très frais décoré
des zestes de citron vert restants.